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A DARLE QUE ES MOLE DE OLLA
Actualizado: 27 jul 2021
Jimena Piz, CDMX.
En memoria al chef Yuri de Gortari
Hemos estado en tantos lugares de México en los que hemos probado un plato de mole con arroz. Los mexicanos gozosos lo consumen desde hace unos pocos siglos. Algunos lugares son más característicos en la elaboración de este platillo. Sabemos que en Oaxaca no puede faltar un buen mole, la misma situación que en Puebla. El mole es un misterio que no puede ser preparado por las manos de un simple mortal. Las cocineras le ponen al sabor, un toque ancestral que provoca sentirse en el cielo, una combinación que cuando se come provoca una fiesta de emociones. Pasa que nunca pensamos de dónde viene tal combinación, solamente nos ponen el plato en la mesa y alegres comemos el manjar.
Su origen nos remonta a la época prehispánica. El origen, según los historiadores, se sabe gracias a las anotaciones que hizo Fray Bernardino de Sahagún en la Nueva España. En ellas se mencionaba que se ofrendaba un platillo a Moctezuma que era elaborado con una salsa de chile llamada “chilmole” o “chilmulli” (“mulli” significaba salsa). Esa salsa se mezclaba con pepitas, chiles, tomates y achiote. Con la llegada de los europeos se comenzaron a agregar más ingredientes.
Francisco de Burgoa estuvo en Oaxaca en el siglo XVII y en sus escritos relató que los “indios” ofrendaban a los difuntos un guisado llamado “totolmole” o mole de guajolote. Pero acercándonos al momento de plenitud en la Nueva España, hay dos leyendas que cuentan el origen del mole más parecido al que comemos en la actualidad.
La primera nos relata que San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, estaba preparando un platillo para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox. Estaba tan nervioso que tropezó con una cazuela que tenía los guajolotes listos para hacer el platillo, y derramó sobre ella una cazuela que contenía chile, chocolate y otras especias. Rezó como nunca antes para obtener un milagro con aquella combinación, quedó sorprendido porque fue del completo agrado de los comensales.
La segunda leyenda es más conocida por los mexicanos. Cuenta la leyenda que el mole se originó en el convento poblano de Santa Rosa
de Lima por Sor Andrea de la Asunción en 1685. Sor Andrea tenía fama en las cocinas de Puebla por ser buena cocinera. Un día se levantó con inspiración y pensó en una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, pimienta negra y canela. Agregó una variedad de chiles, ajo, tomatillos, ajonjolí, almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en los metates y dijeron “mulli-molli” y Sor Andrea respondió “¿Mole?”, así comenzó el mole.
Actualmente hay distintos tipos de mole, incluso un estudio menciona que en México hay más de cien tipos de mole, algunos muy parecidos a los que describía Fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI. Definitivamente, es un platillo complejo, saca la inspiración culinaria al mezclar y moler cada ingrediente. Incluso se dice que benditas manos las que hacen mole, claro, las que saben hacer mole.
El mole es un proceso cultural que se ha enriquecido con el paso de los años gracias a los cocineros y a las mujeres que cocinan en Oaxaca, en Puebla y en todos los rincones de México lindo y querido donde se hace mole. Hay que ser muy listos para saber qué ingredientes y especias lleva, un poco más o un poco menos podría arruinar todo.
Lila Downs le canta al mole y nos dice <<Se muele con cacahuate, se muele también el pan, se muele la almendra seca, se muele el chile y también la sal. Se muele ese chocolate, se muele la canela, se muele pimienta y clavo, se muele la molendera>>.
Cada vez que escucho la cumbia del mole pienso en la herencia ancestral, pero también imagino la complejidad de esta obra de arte, el mole es arte. Hay una fiesta para cada mole y un mole para cada fiesta. Este manjar heredado desde los tiempos de Moctezuma va mucho
más lejos de su alto valor gastronómico y su exquisito sabor. Alfonso Reyes en Memorias de cocina y bodega nos dice <<El mole de guajolote es la pieza de la resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque al guisar y al comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria>>.
Me imagino a las cocineras con Sor Andrea haciendo el “mulli-molli” poniendo y moliendo cada ingrediente como si estuviesen escribiendo el más bello poema a la cocina, que culmina con llevarlo al fuego para dejar que su majestad, el mole, haga la magia. Hasta en estos tiempos del siglo XXI los mexicanos no tenemos que inventar un pretexto para hacer una celebración en la que comamos mole. Al ser un ícono cultural es bueno para cualquier fiesta como nacimientos, bautizos, cumpleaños, bodas y todo lo demás que celebramos en México (hasta el mole puede acompañarnos en la amargura de un fallecimiento).
Este platillo es una travesía por la cultura y el tiempo. Cuando lo probamos el tiempo se detiene, a pesar de comer mole en las cuatro paredes de nuestro hogar. Diría Lila que nos transporta al mismo cielo de Monte Albán o a una imagen de las cocinas de talavera en Puebla. El mole es una combinación de las costumbres indígenas con la herencia colonial. Hasta la misma Sor Juana tenía su receta de mole con ajonjolí, chiles, gallina, plátano, camote y manzanas.
Desgraciadamente ya hay presentaciones casi instantáneas del mole en los supermercados y otras tiendas. El Chef Yuri de Gortari dijo que es esencial mantenerlo como parte fundamental de la gastronomía mexicana. La cocinera oaxaqueña Abigail Mendoza, conocida por su restaurant y sus habilidades culinarias dice que la receta de cada familia es simbólica. El mole está presente en frases de uso cotidiano como “¡Le dieron en su mero mole!”. El mole me pone alegre y cuando lo como siento felicidad y orgullo en cada bocado. Su historia pertenece a lo más bello de la gastronomía de México ya que es un platillo completamente simbólico e icónico en todo el país.
La vida, todos los días nos dice para motivarnos “a darle que es mole de olla”.
Acerca del autor
Yo soy Jimena Piz.
Desde los 3 años he estudiado danza folklórica mexicana y es a lo que me quiero dedicar profesionalmente. Actualmente soy estudiante de la Lic. en Danza Popular Mexicana en la Academia de la Danza Mexicana del INBAL. Mi interés por la literatura se dio al cursar la preparatoria en CEDART “Frida Khalo”, bachillerato perteneciente al INBAL. El conocer la literatura mexicana, las clases de creación literaria con el Maestro Juventino Gutiérrez y el amor por México fueron una motivación para escribir. Pienso que lo bello de nuestro país también puede darse a conocer a través de la literatura, por ello me siento motivada a escribir sobre México. Redes sociales:
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